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Re: [問卦] 牛肉麵一碗一百多 日式拉麵卻要兩三百? (珠寶人)看板Gossiping標題Re:[問卦]牛肉麵一碗一百多日式拉麵卻要兩三百?時間SatJan715:14陽光!!)》之銘言::如題:剛才本肥正在吃牛肉麵:吃著吃著突然發現: ...

Re: [問卦] 牛肉麵一碗一百多 日式拉麵卻要兩三百?

2017-1-8 21:22 發表
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作者 sboy1111 (珠寶人) 看板 Gossiping
標題 Re: [問卦] 牛肉麵一碗一百多 日式拉麵卻要兩三百?
時間 Sat Jan 7 15:14:49 2017
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※ 引述《JUNOCARE (陽光!!)》之銘言:
: 如題
: 剛才本肥正在吃牛肉麵
: 吃著吃著突然發現
: 手中這碗牛肉麵只要一百二,如果多走幾步路去吃拉麵,就要三百多
: 一邊慶幸自己省了錢,一邊也覺得很驚訝,為什麼日式拉麵會這麼貴???
: 說是高湯,牛肉麵和拉麵也都有燉高湯阿
: 說是麵,我想應該差不到哪去
: 說是肉,牛肉還比叉燒的豬肉貴阿
: 比來比去好像牛肉麵跟拉麵成本差不到哪去,不如說牛肉麵成本可能還比較高
: 那為什麼會是日式拉麵會比較貴呢?還貴個兩三倍??
: 有沒有八卦

因為我本身有想開拉麵店
研究過好一陣子的拉麵,所以認真回你
首先我們先假設牛肉麵跟拉麵這兩個都是真材實料來比
為什麼日式拉麵會比牛肉麵貴?
先從整體的構成來講

牛肉麵 日式拉麵
---------------------------------------
湯頭 有 有 大致上是這四種構成一碗麵
--------------------------------------- 就如你所說的,
配料 有 有 看起來沒什麼不同
--------------------------------------- 為什麼日式拉麵硬是比較貴?
醬汁 無 有 醬汁又是三小?
---------------------------------------
拉麵 有 有
---------------------------------------


先講湯頭,
你會覺得牛肉麵也有熬高湯,到底為什麼拉麵貴?
原因就在於兩邊高湯的材料數量與熬法不同
(網路上有很多家庭版本的菜單不討論)

我先列一個我測試用的菜單,分量大概是一個營業用小鍋
煮完差不多是2個1250寶特瓶的分量

這個是豚骨白湯
---------------------------------------------------
豬大骨4000g + 豬背骨2000g + 雞腳1000g + 雞胸骨2000g
胡蘿蔔1 + 蔥段1 + 蘋果1 + 番茄1 + 洋蔥2
---------------------------------------------------
湯的基本材料差不多是這樣,每家的口味不同
因為大家放什麼不一樣,我只是列出我某一次試作的一種單子
牛肉麵基本湯是什麼?
就是牛肉+醬油(紅燒的話)+材料包(類似熬湯的中藥小包)

光以這樣的比例去比較,假設熬湯的時間也一樣,可以知道
湯頭的部分拉麵是比較貴的,採購上很麻煩
這部分除非牛肉買到很高等的等級,不然價錢不會提升(例如美福的牛肉麵)


再來是配料,
我是認為牛肉麵其實沒有配料,頂多就是蔥跟蔡
因為牛肉我認為是主角,比湯頭還重要
就拿上面提到的美福牛肉麵來說,肉直接用好的價錢馬上屌打日式拉麵
很多價錢天價的牛肉麵也是在牛肉的使用上多花了心思
一般的牛肉麵肉就是一般

那日式拉麵的配料是什麼?
其實也要看店家,每間店不同,但基本款大概就是叉燒
一般叉燒就是買豬肉梅花肉去弄,製作上又比較麻煩一點,因為這跟醬汁有關
一開始就是先把兩份梅花肉捲一捲,鍋子爆蔥蒜肉放上去煎
這個階段的用意是把肉基本定型上色表面炒香
然後製作醬汁的時候,把肉放進去一起熬,才算完成

然後是牛肉麵沒有的醬汁
醬汁這個東西其實很靠杯,其實他就等於是另一個湯頭
所以正常的拉麵是至少兩個湯頭合在一起
我同樣也列我其中一次醬汁的菜單
---------------------------
醬油+薑+昆布+蔥段+冰糖+蠔油
---------------------------
然後上面煎好的叉燒放進來煮
煮好之後常溫冷卻放一晚上

到這邊為止主角算是完成了
但拉麵因為每個人的口味不同,其實上面提到的湯都只是基本款
例如有人會再熬一鍋湯頭去混搭,我的話菜單就是
-----------------------
昆布+干貝+小魚干+各種鹽
-----------------------
這一鍋是用來提升鹹度用的,不然白湯本身並沒有鹹味

所以完成的湯就會是,白湯+醬汁 or 白湯+鹽湯 這樣至少有兩種口味
你店裡有更多口味,就還必須再去熬另一種湯來配
然後切上滷完的叉燒,別忘了還要燙木耳跟豆芽跟青菜,還有筍絲
別忘了糖心蛋,這東西煮完還要放到醬汁裡面一個晚上
我講一堆,這樣只是比較正式一點的基本款豚骨白湯拉麵

所以拉麵一碗賣你300,牛肉麵不這樣搞賣你100左右

100左右的牛肉麵其實你可以觀察,他的湯滷完肉會放外面
麵煮好之後,撈湯給你,另外再去夾肉放進去,然後放點蔥花,連菜都不給你
如果好一點的牛肉麵就不會是這樣例如林東芳或美福
但是其實也有100的拉麵,就是我上面說的全都是廢話
把湯改用業務用湯頭就好,也不用全換,換其中一部分或是調一點比例進去
這樣就可以控制價錢,很多人都這樣用

像有一間拉麵店,他醬汁我看起來就是業務用的
打工仔直接拿出來補,坐吧檯可以看到,應該後面補完再拿過來吧XD






給END的人
結論

根據原PO討論的方向來說,牛肉麵會比較貴沒錯
因為的確直接用好的牛肉價錢會直線上升
但一般而言,日式拉麵會比較複雜,成本高點,人力貴點
可是要省也是有便宜的版本

PS:我沒說市面上的拉麵都值得那個價錢




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███████ 我和你沒啥好說的就用圖表達吧
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1483773294.A.23E.html
→ QBey: 人家只是想說巷口最好吃 打這麼多幹嘛 01/07 15:16
推 atpx: 推, 很詳細, 看完我覺得還是給人家賺不要自己煮 01/07 15:18
推 Omara: 最後一句真的很重要 01/07 15:18
→ atpx: 不過好的牛肉麵, 用的中藥包應該也不便宜吧 01/07 15:19
配方就是大家的秘辛了,高不高不知道XD
不過再怎麼熬,牛肉麵頂多一個湯頭,除非你做清燉跟紅燒兩種
但要提生成本,牛肉還是最有感的

推 shawnseam: 你拉麵系? 01/07 15:19
推 syric: 推 辛苦 01/07 15:19
推 koiopolo2: 熬湯超麻煩der 01/07 15:19
→ atpx: 店開張記得私訊 01/07 15:20
推 GreatHong: 如果在北部,我願意去捧場 01/07 15:23
拉麵我放棄了,理由上面幾篇有人提到
我認真熬湯的話,我至少賣250以上,
但我不認為台灣現在不是日本牌子可以賣到這個價錢
可能有人可以,不過還是有點難度
我打算開別的XD

推 chuikov: 專業 01/07 15:29
噓 breatbeYa: 牛肉麵湯頭就是醬油加中藥包?笑死 01/07 15:32
看你要解說到什麼程度啊XD
要細講,拉麵也不會只是這樣

比較好笑的還是拿120的牛肉麵跟300的拉麵比

→ msn6289: 拉麵可能真的比較費工,但真要評論比較還是對兩者稍有研 01/08 17:22
→ msn6289: 究再來吧 01/08 17:22

部分人大概看不懂我文章意思
當然牛肉麵不可能真的只有牛肉+醬油+藥包
實際上拉麵也不會只有我寫的那樣

我就直接說好了
所以不簡單的大學問藥包弄一弄或是台北有名氣,你覺得這牛肉麵應該賣多少?
有300嗎?
實際上價錢要再上去主要取決於牛肉的部份了

很簡單的道理
牛肉湯麵多少?
牛肉麵多少?
牛肉半筋半肉多少?
如果用台灣牛? 如果改成牛排等級?
叉燒拉麵一碗多少?
不放叉燒一碗多少?


我以為我結論寫得很清楚了
※ 編輯: sboy1111 (118.160.172.82), 01/08/2017 17:59:15


2017-1-8 21:58 發表
發文者不太懂煮牛肉麵啊
那種煮法與拉麵用業務湯頭是一樣的
2017-1-9 16:36 發表
拉麵豚骨高湯一桶要熬到濃稠又白,至少要12小時
當然現在有些方法可以加快時間,只是在熬煮的過程還要把骨頭敲開,還要有人在旁邊照顧,把泡沫跟血水撈掉保持湯的乾淨
這種的,沒幾家能做到
你有看過這種湯可以無限量賣?
市面上兩三百的,少說有七八成都是在吃氣氛
因為裝潢跟員工開銷很大,不賣貴一點是要賺三小?
拉麵貴在它的湯,沒限量的品質再好都有限
厲害的湯喝一次會上癮,味道絕對讓你忘不了
牛肉麵.就比較簡單,吃香氣吃口味
牛肋跟牛腱100公克批發價隨便都要20幾塊三十塊
煮過肉還會縮
一碗賣100多其實很普通
再貴一點的就是要看它的湯頭怎麼做還有肉質
如果無法分辨的
100多塊錢加減吃就好
反正出門在外能吃飽就好

2017-1-11 15:30 發表
無論如何其實我覺得牛肉麵真的是台灣的驕傲了吧
我也吃過一碗300的半筋半肉那種的老實說我吃不太出差別,反正比起日本拉麵我會比較喜歡台灣味
順帶一提一蘭拉麵要來台灣了!!! 聽說
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