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南部辦桌有多便宜?專業鄉民分享八千二的菜單結果讓人直呼超便宜又餓了! (示意圖圖片截取自FLICKR創用CC作者hyllis)看到這篇文,真的覺得...專業的出來說話就是不一樣阿我自己是南部出生的表哥表姐們的婚宴,或是一些家族的各大活動 ...

南部辦桌有多便宜?專業鄉民分享八千二的菜單結果讓人直呼超便宜又餓了!

2017-11-13 14:02 發表
2017-11-13_134224.jpg

(示意圖 圖片截取自FLICKR創用CC 作者:Phyllis)

看到這篇文,
真的覺得...專業的出來說話就是不一樣阿
我自己是南部出生的
表哥表姐們的婚宴,或是一些家族的各大活動
通常都會在路邊辦桌(流水席)
這真的是南部文化的一個精華阿!
來北部後就很少見了
可能一來地狹人更稠
另一方面是什麼海產餐廳也很多吧,
有些人覺得給餐廳辦更好之類的~
真的是有點可惜
因為辦桌真的有他的不可取代性!
真的要說這一定是台灣一大值得傳世的特色與習俗!

(作者同意轉載)
原文連結
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作者hcl90410 (Taco)
看板Gossiping
標題Re: [新聞] 鄉民宴「澎派12大菜」曝光 台菜二世祖:沒吃飽歡迎幹爆我
時間Sun Nov 12 21:54:02 2017
原新聞

在下辦桌小王子,簡單自介

家母辦桌經歷逾四十年,由台南外公傳承

外公培養了四位能獨立掌廚的總鋪師女兒

但小弟不才,這樣的家傳事業目前沒人要承襲。
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好,我們來談談這個目前熱門的辦桌話題

相信大家都晚餐ㄘ飽了,那我要開始了。
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拜讀過這張菜單,其實一萬三千元的單價在南部不算低

尤其在南部,主人家喜歡「比單」

半專業的角度來看這張單子實在是滿危險的。

但可以理解的是從南部載送碗盤、桌椅、廚具、材料、水腳ABC等

都需要運費,所以造成了單價提高

以及可能場地、帳篷、清潔、酒水、舞台等都需要 $ $

這也是有許多師傅不願意到太遠地方辦桌的緣故

因為單價提高,辦桌「物美價廉」的美名會被打擊到

以及每位師傅所在意的「口味」,更容易因為地緣而有所差別

例如家母目前於屏東地區執業,但口味承襲台南地區

經常在南高屏辦桌,在鹹甜上的拿捏就必須要特別注意

一個不小心,把台南的砂糖帶到屏東來煮就會被罵翻。

辦桌還是很講求口味的,現在就算再昂貴的食材都容易取得

但鄉下地方一個味道不對,整場宴會以及師傅本身就要緊張了。

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今天恰巧幫家母設計好下星期高雄仁武一張入厝菜單

想說也跟大家分享,但避免涉及業配,所以簡單說完就好

單價八千二,不含酒水、帳篷、舞台,但其他桌上、廚房內都包


1、清燉排翅雞 --- 入厝第一道菜就是雞,起家。這邊的話魚翅

一定是用排翅,因為不比做魚翅羹可以魚目混珠,把魚翅的量和

等級降低 XD 所以一撈就要看的見魚翅本身。


※ 這道菜在這裡有些討論,雖然在推文中有幾次說明,但還是在這邊補充一下,

這幾年我也意識到環保這個議題,但如同推文中的描述,在現實中供需仍存在,

這是賴以維生的工作與環保議題的兩難,但我們能做的就是宣導與建議。

辦桌不像飯店餐廳,飯店餐廳是固定菜單你只能選價格,辦桌是雙方不斷的議菜

如果口袋中沒有這道菜,很可能主人家挑選的就不會是我們,畢竟魚翅羹在辦桌菜色裡,

如同總鋪師的期末考,如果端不出來,背後可能不是稱讚我們很環保,

而是「你們不會辦桌」這件事情。很奇怪的文化,但實際中卻是如此。

在目前又沒有如同魚翅般珍貴意象的替代食材出現之前,

它還是很有可能被挑選上桌。目前羹類大致上是魚翅、海鮮羹和翡翠海鮮羹這兩種;

又一般長輩觀念中還是覺得魚翅代表奢華、珍貴。還有就是,跟我們議菜的對象,

通常是環保觀念稍微薄弱的長輩,年輕人反而很少做主。

也請大家協助教育觀念根深蒂固的家中長輩。

日前家母接到一張單價算高但指定不用魚翅料理,就可以知道社會慢慢在改變了,

這樣的改變需要大家一起,當然我們會盡量去做,也希望從這些鄉民回饋當中,

去引起更多迴響,所以看到理性的噓文,我反而樂見其成。

我會期待著,不久後的未來魚翅消失在餐桌上。健康的飲食,健康的文化。
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2、五色冷盤 --- 反正媽媽不在旁邊,我就公開冷盤內容,

因為冷盤通常不會談到細節,但單價有到成本也要跟著提高。

帆立貝、鳳梨蝦球、五味九孔、烏魚子串、德國豬腳。

烏魚子比油魚子單價高,且油魚子比較腥,所以家母寧願只用貴的烏魚子。
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3、清蒸龍虎斑 --- 反正就是一種新品種的石斑。
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4、紅蟳米糕 --- 紅蟳就是五隻,各切半或四等份,人人有份。

米糕則是搭配東港採買的櫻花蝦襯底。

紅蟳是搭配自製的薑醋醬。
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5、焗烤帝王蟹 --- 好像也很常見。
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6、龍膽百匯鍋 --- 每桌超過12兩的龍膽石斑肉,

搭配白蝦、蛤蜊、花枝漿、一些菇類還有白菜等,上桌讓你自己煮。

湯底則是現熬的昆布湯。
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7、和風鮑魚 --- 一人一顆鮑魚,搭配一些蔬菜做成和風沙拉。每人一份。
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8、XO醬炒干貝 --- 干貝當然是進口真干貝,至少50元硬幣大小。
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9、百花芙蓉響螺 --- 用響螺肉包魚漿、花枝的料理,然後底下是芙蓉蛋。
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10、日式豬肋排 --- 就是豬肋排,現烤的。
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11、水果盤 --- 至少三種時令水果搭配的一盤雕刻水果。
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12、依蕾特布丁 --- 就是台南那個依蕾特布丁。
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辦桌這個文化,除了是台灣人婚喪喜慶都需要有的宴客方式

更是古早時代是凝聚鄉下人情感的一種活動,這些有機會在介紹

今天要看的是,辦桌與時俱進的特色。

靠背椅+椅套、大尺寸圓桌、陶瓷碗盤、華麗的場地佈置等

仔細看看南部地區的辦桌,為了與飯店餐廳比拚,不斷在發展自己的精緻程度。

雖然是夕陽產業,但至少它還很努力生存著。
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某任台南市長推動一里一活動中心,更是造福辦桌產業,讓主人家到里內的活動中心辦喜宴,

也有冷氣、廁所,停車也不怕不方便。

重點是請總鋪師辦桌,找個喜歡的婚佈、場地租金、樂團林林總總

算起來還是比飯店省!
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許多里甚至自己購買圓桌、餐具,就是要讓你來租。

好日子甚至要半年前預約場地,比廚師還難預約。

如果要在路邊宴客的,家母通常會提醒要向主管機關申請路權
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菜色的精緻變化,近十幾年來也不斷推陳出新,除了甜點不再是綠豆蒜、漢堡冰...

(漢堡冰現在真的沒在用了 XD ,至於綠豆蒜成本低廉加上大家真的沒有要吃也是退回廚房倒掉,

所以家母反而愛用貴的甜點或冰淇淋。就讓你們帶回家,不要剩回來廚房很麻煩 XDD )
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筍乾大烘肉、魚丸湯,則是在一些價位低的單子才會讓它們上場,

因為賓客也講求精緻、健康的飲食,烘肉就是給老人家打包的,

以前的時代大魚大肉少見,所以才會有這種菜色,

但現在大家比較愛海鮮,所以代表宴會「完結」的魚丸湯,以及大魚大肉代表-筍乾烘肉,現在反而少見。
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以上是辦桌的一些心得跟分享

想說來跟大家湊湊熱鬧,希望大家還是可以多多看見辦桌文化的美好

至於比較詬病的缺點,留給我們業者去改進就好!

因為辦桌不只是辦桌,它或許也是整個台灣文化不可或缺的角色。

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鄉民推文與原po回應

噓 STimmy: 不好意思 我要噓魚翅

我反而要謝謝你!我也是和你一樣立場,日前家母接到一場入厝的辦桌
他們要一萬元的菜色,但馬上表示不要魚翅。
我反而希望此風盡量長。礙於主人家要求有時不得不
但自己賣的年菜,不主動賣魚翅羹。
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推 akira911: 請問小王子 12道菜 扣掉前後 若10-8道菜都是手路菜 價格會飆到2萬嗎

目前除了我阿姨自己嫁女兒(菜色自己開的)我們無法計算它的價格之外
但其實一萬五其實就嚇嚇叫了,有時候我反而覺得價格多少不重要
七八千塊的菜色如果開出來很漂亮我也會想坐下來吃
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→ akira911: 高雄早該學台北當初的牛肉麵節 改成每兩年一次總舖師大賽
然後結合觀光局 對內對外行銷
這種台灣味 總比8+9三太子還令人可以接受跟回憶

我記得高雄市政府好像有在內門辦類似的活動,好像還有路跑
內門的總鋪師數量極多,但我覺得菜色、擺飾還是台南的廚師比較多樣
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噓 SmilingMan: 紅蟳米糕這種菜色只會被嫌主人家窮破
紅蟳米糕可不簡單餒,米糕是總鋪師每一次的期中考,
米粒的軟硬、油飯肉燥本身的口味、拌炒時候的均勻力道,
還有蒸籠裡的時間火候,都很重要捏再加上紅蟳有時候貴起來也很嚇人...
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推 soyjay: 焗烤帝王蟹根本假命題 曾經吃過像塑膠絲一樣無味
是的,在專業與實務立場來看,帝王蟹的確不好吃,
因為都是冷凍進口但主人家點菜了,可能認為好看喜氣吧!?

→ harrishu: 我家去吃辦桌還是滿多都有筍乾焢肉的,打包回家配飯
齁甲 當然是單桌價位較低的那種 但還是很爽

我剛剛認真想了一下魚翅在辦桌上供需的議題,通常辦桌是主人家與師傅一起「議菜」,透過討論、調整決定菜色,廚師通常可以給建議,但主人家的想法是最後決定。而跟我們議菜的對象,通常是新郎新娘的父母,很少是新人們,或是鄉民XD 所以我想這個需要大家一起努力去改變它。其實上等的魚翅很貴!說實話我們可以省應該也是值得偷笑的事,但現實中所謂的「需」還是存在,究竟這些需能不能看見這些噓呢,一起努力。
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→ min1119: 為什麼要用龍虎斑? 這是支那那邊改良出來的樣子 口感真的有比較好嗎
有些食材有時候,只是一種流行,可能名字特別、可能台灣少見於是到桌上了,
但能不能變成經典是一回事。
例如鱷魚、鴕鳥都流行過...
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推 G41271: 餐具用租的,那短少怎麼辦?
認真地解答。通常廠商需要自己承擔一些餐具消失的責任,但與廚師間是互信的可能廉價的小碗小碟不見幾個沒關係,但如果是桌子椅子消失,或是瓷器餐具打破我們可能就要賠償給廠商。 曾經發生過到現場後,結果整個鐵製廚具都消失,應該是被偷走變賣像這個就是廠商自認倒楣了,因為我們還沒到。
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→ Goog1e: 這幾年辦桌文化好像越來越式微了 你們業績有影響嗎?還是南部其實影不大?
當然還是會,尤其婚宴會館一直開,但我們能做的就是菜色精緻化,口味專業化。這兩點飯店餐廳反而難追的到。
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推 hclstarkid: 台南的鐵板鹽烤焗蝦呢?
個人也覺得這個會比帝王蟹好ㄘ有價值,尤其草蝦大小是重點。
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推 Eowyn: 鱉肉有在用辦桌的嗎? 2道石斑重複了 鍋應該可換別的
有,鱉可以燉雞湯,大家耳熟能詳的雞仔豬肚鱉,還有三杯鱉。
您很專業,通常不會有兩道類似料理出現在同一桌,這是主人家指定的。


熱門討論

2017-11-13 15:39 發表
龍虎班就是26利用台灣的養殖技術,培育出來的混種石斑魚。


魚翅不是不能吃,而是要看取得的方式。要抵制的是留翅不留身的非法魚翅。
2017-11-14 12:28 發表
辦桌的菜色真的很棒啊!
餐廳等級
可是價位硬是便宜很多
在台北反而懷念起辦桌的食物~
2017-11-19 19:56 發表
我真的比較喜歡吃辦桌
總覺得色香味俱全又便宜阿
不向台北婚宴會館
真的都超級貴的..........
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