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最能勾起德國遊子鄉愁的食物竟然不是豬腳?台灣媳婦跨越國境用這道菜收服當地老饕的胃 (示意圖,非出自本文內容,圖片截自光華網)德國人過聖誕節在家都做什麼大餐吃?我曾經訪問過很多德國朋友這個問題,理論上與理想上,都得到這樣的答案排行榜:1. ...

最能勾起德國遊子鄉愁的食物竟然不是豬腳?台灣媳婦跨越國境用這道菜收服當地老饕的胃

2018-1-11 11:07 發表
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(示意圖,非出自本文內容,圖片截自光華網)

德國人過聖誕節在家都做什麼大餐吃?我曾經訪問過很多德國朋友這個問題,
理論上與理想上,都得到這樣的答案排行榜:
1. Gänsebraten 烤鵝
2. Krustenbraten 烤脆皮火腿
3. Rehrücken 烤鹿背里脊
4. Roast Beef 烤牛肉
5. Raclette 小鐵盤烤乳酪
6. Fondu 乳酪火鍋
(根本不會有「德國豬腳」這一項。「德國豬腳」作為「德國國菜」真的只是德國境外的傳說而已。)
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德文小說裡面若講到遊子在聖誕時節不能回家過節,最容易勾起鄉愁的也是想起聖誕夜的「烤鵝」香氣,
一想到這菜,就忍不住鼻酸且淚沾襟了……
而實際上,去挨家挨戶調查,得到的結果竟然是這樣:
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1.(哎呀本來是想做烤鵝的,但是真的太麻煩,結果還是做了)香腸配馬鈴薯沙拉
2.(本來計畫……可是後來沒買到……最後還是做)香腸配馬鈴薯沙拉
3.(烤箱臨時壞了,所以還是做了)香腸配馬鈴薯沙拉
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由此可見,德國人在吃和烹調方面,
真的是唱高調派,說的比做的好聽,計畫跟落實間仍有不小的差距。
不管怎麼說,想像的也好、實踐的也罷,
既然烤鵝是德國佳節大餐排行第一名,我立志非親自做一次十全十美的烤鵝全餐不可。
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肥大的鵝隻超市一般是買不到的,即使在一週一次的農夫市集上,也只買得到切成小塊的鵝肉。
若要買整隻肥鵝,非得兩週前跟「雞鴨鵝販」預定才行。
通常一隻待宰的大白鵝重約六至七公斤起跳,鵝販拔毛、處理乾淨內臟後還是剩下大約五公斤,
體積好比一顆灌飽的大氫汽球(大到可以拉起三歲小孩一起飄上天去的那種),
天不夠冷的話,抱回家是絕對塞不進一般家庭冰箱。
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所以整隻的烤鵝大餐總是在入冬以後才有,
鵝隻在入烤箱的前一晚被填進蘋果粒、洋蔥頭、棗子、桃子、柑橘、香草……等,
抹足了佐料,鼓脹鼓脹地在寒冷的冬夜陽台裡風乾一夜,第二天才進烤箱。
這麼大的工程、這麼大的鵝隻,按照習俗還得以一大堆的配菜輔佐之,我們一家四口怎麼吃得完?
所以今年十月底就跟鄰居克莉絲汀擊掌為誓
──聖誕節前的第四旬節(聖節前一週)咱們兩家合作、合食烤鵝大餐,
到時候六個大男人加兩個樂活煮婦,五公斤的大鵝應該吃得完了吧⋯⋯
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四旬節的前一晚,我和克莉絲汀一塊兒,把扛回來的肥鵝肚子塞得滿滿的,
鵝皮上抹了厚厚一層海鹽、現磨胡椒粒、蒜粉和乾香草,
再合力將鵝隻搬到夜間降溫至冰點的陽台去風乾。
不好意思,我說,第二天的烤鵝大工程得先交給克莉絲汀負責了,因為白天我還得進城帶領合唱團。
咱們約好了,等我下午帶完合唱回來,
她已將鵝隻在120℃的烤箱裡先用蒸氣悶烤過一個鐘頭,再以150℃烘烤過四個鐘頭了。
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下午四點我趕回拉得弗森林,放下樂譜包包就衝往克莉絲汀家幹活去。
等著我進行的工作就是,把烤了五個鐘頭、肥滋滋滴下的鵝油、乾果汁液,
注入紅酒、加北艾草、墨角蘭……煮開,再關成小火慢燉,使它蒸發濃縮最後成為香稠的醬汁。
一邊煮醬汁使它變濃稠,另一邊就動手做配菜
──烤蘋果鑲杏仁泥、煮紅甘藍、炒栗子、清炒迷你包心菜、做麵包屑拌土豆泥球(Knödel )。
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克莉絲汀怕肥,進烤箱前她特別削下了鵝屁股邊上的大圈肥肉,
再將肥肉用蘋果碎塊、紅蔥頭煎香,盛小碟放涼凝結,放隔夜後就是擦麵包搭火腿的絕配──蘋果香鵝油。
忙了暈頭轉向的三個鐘頭,七點整,兩家的老男人、少男人們飢腸轆轆地出現,
我臨時打碎了根莖高湯(胡蘿蔔、蕪菁、荷蘭芹根、土豆……等),
加鮮奶油略攪拌,另用鵝油炒軟洋蔥絲、洋菇片倒入,做成洋菇根莖濃湯,成為開胃前餐。
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「哇,好好喝的湯呦!」讚湯聲此起彼落!想不到臨機一動變出來的濃湯銷路奇好。「No!no!」
但是我說,「不准添第二碗了,因為,烤鵝就要上桌嘍!留肚子吃鵝才是正經事喔!」
克莉絲汀打開冒煙的烤箱,端出金黃酥脆的肥鵝,
全體食客睜亮閃映著金色烤鵝的大眼,起立注視,向烤鵝致敬!
這時我按捺下群眾的唾液湧動,故作冷靜操刀──卸下鵝腿、鵝翅、把肥鵝切片,
克莉絲汀則一旁淋澆醬汁,老爺少爺們被我們支配去張羅著配菜,
大夥兒三頭六臂地盛盤、分食、斟酒,兩家的老么兒子們都禁不住美食誘惑,
已經大叫"Guten Appetit!"(祝大家胃口好!)就要開吃嘍,
幸虧 Cindy 喊一聲,「欸,不准吃,來來起立靠攏,照了相才行!」咔嚓!
不枉為辛苦一場留下紀念啊,我說。
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本文摘錄自《我的森林廚房》,經遠流授權轉載
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